祖庵鱼翅的做法
所属菜系：湘菜
制作手法：煨
菜品口味：清淡
菜品类型：热菜
制作方法：用料
主料：水发玉结鱼翅1000克
配料：肥母鸡1500克、猪肘1000克、瑶柱50克、菜心150克
调料：盐10克、味精5克、鸡油50克、料酒150克、葱50克、姜50克、胡椒粉2克
制作步骤
1、鱼翅下冷水锅焯水后，再用清水洗2次，将粘连的翅身撕开。
2、肥母鸡、猪肘各切几大块，下冷水锅烧开，沥出洗净。瑶柱加适量清水上笼蒸发留汤待用。
3、取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，上放猪肘肉、葱段、姜块，再放入用纱布包好的鱼翅、鸡块，同时加瑶柱汤、料酒、盐(少许)、清水，用盘盖上，上旺火烧开3分钟，再改小火煨至鱼翅软烂，去掉鸡肉、肘肉和葱姜，将鱼翅取出，摆放在盘中，菜心煸熟围边。
4、锅内倒入钵内原汤，收成浓汁，淋鸡油，撒胡椒粉，浇在鱼翅上即成。
制作关键
煨制过程注意火候和透味。
